用(yong)簡單的術語，殺菌(jun)鍋是一只封(feng)(feng)閉、加(jia)壓的加(jia)熱(re)器(qi)，用(yong)于加(jia)熱(re)密封(feng)(feng)在(zai)容器(qi)內的食品(pin)對密封(feng)(feng)包裝在(zai)容器(qi)內需商業無菌(jun)殺菌(jun)的食品(pin)，可以使用(yong)多(duo)種不(bu)同(tong)的殺菌(jun)鍋系統。殺菌(jun)鍋系統有著(zhu)一些相(xiang)同(tong)的特性：系統加(jia)壓的，傳(chuan)遞(di)溫(wen)度(du)大(da)大(da)高于沸(fei)水溫(wen)度(du)。

系統(tong)使用某種介質（稱為加熱(re)介質或(huo)殺菌(jun)介質）作(zuo)為向產品傳遞熱(re)量的(de)(de)(de)(de)(de)工具。用于鍋(guo)內的(de)(de)(de)(de)(de)介質包(bao)括(kuo)純(chun)蒸汽。熱(re)水(shui)(shui)（容(rong)(rong)器(qi)全部(bu)浸沒(mei)在(zai)(zai)(zai)水(shui)(shui)中、水(shui)(shui)噴霧或(huo)水(shui)(shui)噴淋）和蒸汽/空氣混合物。有(you)些系統(tong)在(zai)(zai)(zai)殺菌(jun)和冷(leng)卻(que)過(guo)(guo)(guo)程(cheng)中使用過(guo)(guo)(guo)壓，以保持容(rong)(rong)器(qi)的(de)(de)(de)(de)(de)完整(zheng)性和平衡(heng)抵消罐(guan)內的(de)(de)(de)(de)(de)壓力(li)。這樣做是(shi)必(bi)要的(de)(de)(de)(de)(de)，因為有(you)些包(bao)裝容(rong)(rong)器(qi)對內部(bu)壓力(li)的(de)(de)(de)(de)(de)忍受力(li)有(you)限。過(guo)(guo)(guo)壓殺菌(jun)容(rong)(rong)器(qi)的(de)(de)(de)(de)(de)某些實例還(huan)有(you)帶(dai)熱(re)封蓋的(de)(de)(de)(de)(de)或(huo)雙金屬接縫罐(guan)端的(de)(de)(de)(de)(de)半剛(gang)性塑(su)料容(rong)(rong)器(qi)、軟包(bao)袋(dai)裝、金屬盤、紙(zhi)板容(rong)(rong)器(qi)和玻(bo)璃(li)瓶(ping)。在(zai)(zai)(zai)250°F時壓力(li)大約15psig（磅/平方(fang)英(ying)寸），任何施(shi)加于殺菌(jun)鍋(guo)超過(guo)(guo)(guo)該(gai)(gai)數(shu)值(zhi)的(de)(de)(de)(de)(de)壓力(li)都稱之為過(guo)(guo)(guo)壓。提供過(guo)(guo)(guo)壓，例如25-30psig（磅/平方(fang)英(ying)寸）的(de)(de)(de)(de)(de)殺菌(jun)系統(tong)可以在(zai)(zai)(zai)更高的(de)(de)(de)(de)(de)溫度下操作(zuo)。該(gai)(gai)設備的(de)(de)(de)(de)(de)作(zuo)業必(bi)須適(shi)當，以確保容(rong)(rong)器(qi)經(jing)受殺菌(jun)后達到(dao)商業無(wu)菌(jun)。

組件：

該設備由鍋體、鍋蓋、開(kai)啟(qi)裝置、鎖(suo)緊模塊、安(an)全(quan)聯鎖(suo)裝置、軌道、滅菌框、蒸汽噴管及若干管口等組(zu)成、鍋蓋密(mi)封(feng)采用(yong)(yong)充氣式(shi)硅膠耐溫密(mi)封(feng)圈，密(mi)封(feng)可靠，使用(yong)(yong)壽命長(chang)。具有(you)受熱面(mian)積(ji)大，熱效率(lv)高、加熱均勻、液料沸騰(teng)時間短、加熱溫度(du)容易控制(zhi)等特點、殺菌鍋主要用(yong)(yong)于食品行業、醫藥等各領域。

操作：

一般罐(guan)(guan)(guan)頭食品廠對(dui)(dui)罐(guan)(guan)(guan)頭作(zuo)常(chang)壓(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)水(shui)煮加熱殺(sha)(sha)(sha)菌(jun)處理(li)時都(dou)采用(yong)本(ben)形式的臥(wo)式殺(sha)(sha)(sha)菌(jun)鍋(guo)(guo)，本(ben)設備通(tong)過(guo)引入(ru)壓(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)縮(suo)(suo)空(kong)氣(qi)(qi)可實現反壓(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)殺(sha)(sha)(sha)菌(jun)。如(ru)冷(leng)(leng)卻需(xu)在鍋(guo)(guo)內(nei)(nei)(nei)進(jin)行，須用(yong)水(shui)泵打入(ru)鍋(guo)(guo)頂部的噴水(shui)管（或采用(yong)水(shui)循(xun)環系統）。在殺(sha)(sha)(sha)菌(jun)時，由(you)于(yu)(yu)加熱使罐(guan)(guan)(guan)頭溫(wen)(wen)(wen)度升高，罐(guan)(guan)(guan)頭內(nei)(nei)(nei)壓(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)力(li)會超過(guo)罐(guan)(guan)(guan)外(wai)（在鍋(guo)(guo)內(nei)(nei)(nei)）的壓(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)力(li)，因此(ci)(ci)為了(le)避(bi)免(mian)殺(sha)(sha)(sha)菌(jun)時玻璃瓶罐(guan)(guan)(guan)內(nei)(nei)(nei)增(zeng)(zeng)(zeng)壓(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)而跳(tiao)蓋(gai)，對(dui)(dui)馬口(kou)鐵罐(guan)(guan)(guan)兩端面凸出，必須施加反壓(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)力(li)，特別是(shi)對(dui)(dui)需(xu)要較高殺(sha)(sha)(sha)菌(jun)溫(wen)(wen)(wen)度的肉類罐(guan)(guan)(guan)頭更(geng)就如(ru)此(ci)(ci)。使用(yong)反壓(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)力(li)殺(sha)(sha)(sha)菌(jun)，即是(shi)用(yong)壓(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)縮(suo)(suo)空(kong)氣(qi)(qi)通(tong)入(ru)鍋(guo)(guo)內(nei)(nei)(nei)增(zeng)(zeng)(zeng)加壓(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)力(li)，防止(zhi)罐(guan)(guan)(guan)頭凸罐(guan)(guan)(guan)和(he)跳(tiao)蓋(gai)，其操(cao)作(zuo)情況分述如(ru)下：由(you)于(yu)(yu)壓(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)縮(suo)(suo)空(kong)氣(qi)(qi)是(shi)不良導熱體，蒸汽本(ben)身(shen)又具有一定的壓(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)力(li)。因此(ci)(ci)，在殺(sha)(sha)(sha)菌(jun)時升溫(wen)(wen)(wen)過(guo)程中，不放(fang)進(jin)壓(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)縮(suo)(suo)空(kong)氣(qi)(qi)，而只達到殺(sha)(sha)(sha)菌(jun)溫(wen)(wen)(wen)度后處于(yu)(yu)保溫(wen)(wen)(wen)時，才開(kai)放(fang)壓(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)縮(suo)(suo)空(kong)氣(qi)(qi)入(ru)鍋(guo)(guo)內(nei)(nei)(nei)，使鍋(guo)(guo)內(nei)(nei)(nei)增(zeng)(zeng)(zeng)加0.5-0.8個(ge)大氣(qi)(qi)壓(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)。特經過(guo)殺(sha)(sha)(sha)菌(jun)后，降溫(wen)(wen)(wen)冷(leng)(leng)卻時，停(ting)止(zhi)供應蒸汽，將冷(leng)(leng)卻水(shui)壓(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)入(ru)噴水(shui)管。由(you)于(yu)(yu)鍋(guo)(guo)內(nei)(nei)(nei)溫(wen)(wen)(wen)度下降，蒸汽冷(leng)(leng)凝，而使鍋(guo)(guo)內(nei)(nei)(nei)降低采用(yong)壓(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)縮(suo)(suo)空(kong)氣(qi)(qi)的壓(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)力(li)來補償(chang)。